Ty te moesz mie wasn wizytwk...

SUROWCE W PRODUKCJI CUKIERNICZO- PIEKARSKIEJ

SUROWCE W PRODUKCJI CUKIERNICZO- PIEKARSKIEJ



TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI; PRODUKCJA PIEKARSKO-CIASTKARSKA
SUROWCE W PRODUKCJI CUKIERNICZEJ I PIEKARSKIEJ


TO JEST STRONA POŚWIĘCONA \'TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI\' ORAZ TECHNOLOGII SPECJALIZACYJNEJ \'PRODUKCJA PIEKARSKO-CIASTKARSKA\'; materiały prezentowane na stronie obejmują zakres nauczania przedmiotu TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ oraz PRODUKCJA PIEKARSKA w ZSZ
autor: mgr Szymon Konkol



STRONA JEST WERSJĄ ROBOCZĄ W TRAKCIE ROZBUDOWY (może zawierać błędy!)
pełna wersja opracowania udostępniona jest na www.zs1.zory.pl





Opracowanie: Szymon Konkol
_________________________________________________

SUROWCE W TECHNOLOGII
CUKIERNICZO- PIEKARSKIEJ

(ZAKRES MATERIAŁU ZSZ I TECHNIKUM )


WIADOMOŚCI PODSTAWOWE

Zagadnienia wstępne z nauki o surowcach.

Towaroznawstwo – jest nauką, która zajmuje się poznawaniem właściwości, wartości użytkowej i zastosowania różnych towarów.
Zapoznaje ona również z zasadami ich właściwego przechowywania, pakowania i transportu.
Ogólnie towaroznawstwo dzielimy na dwa obszerne działy:
a) Towaroznawstwo artykułów nieżywnościowych- artykułów przemysłowych, chemicznych, włókienniczych, drewnianych, szklanych, metalowych itp.
b) Towaroznawstwo artykułów żywnościowych- artykułów przemysłu zbożowo – młynarskiego, owocowo – warzywnego, tłuszczowego, mięsnego, mleczarskiego itp.
Zakres nauki o surowcach jest bardzo szeroki; obejmuje wiadomości dotyczące pochodzenia poszczególnych surowców, sposobu ich wytwarzania; omawia ich charakterystyczne cechy, właściwości fizyczne, chemiczne, biologiczne oraz wartość odżywczą, przydatność technologiczną, metody utrwalania, warunki przechowywania, metody badania i oceny jakości.
Oprócz surowców bezpośrednio stosowanych do produkcji pieczywa takie jak mąka, sól, woda, cukier, drożdże, jaja czy tłuszcze w przemyśle piekarskim stosuje się również tzw. materiały pomocnicze – opał, opakowania, drobny sprzęt; mają one duże znaczenie dla całokształtu produkcji.


Podział i charakterystyka surowców
przemysłu spożywczego

1) Surowce - to towary które należy zakupić aby następnie wprowadzić je w procesie technologicznym czyli produkcyjny do półproduktu lub wyrobu gotowego przeznaczonego na sprzedaż .
a)surowce w technologii żywności klasyfikuje się na dwie podstawowe grupy biorąc za kryterium ich pochodzenie:

1-surowce pochodzenia roślinnego - oleje roślinne , owoce , warzywa
2-surowce pochodzenia zwierzęcego - mięso, jaja, mleko
ponadto w technologii żywności wyróżnia się surowce pochodzenia mineralnego : sól , woda/ oraz surowce syntetyczne i częściowo syntetyczne ; środki spulchniające oraz barwniki

2) Klasyfikacja surowców pochodzenia roślinnego - bazą surowcowa przemysłu spożywczego jest głównie rolnictwo dostarczające wszystkich surowców roślinnych i zwierzęcych .Surowcami roślinnymi z punktu widzenia technologii żywności są te części roślin w których zostały nagromadzone substancje chemiczne - związki organiczne jak substancje zapasowe zgodne z tymi kryteriami do tej grupy zaliczyć można nasiona , owoce , bulwy, korzenie. Ponadto w niektórych przypadkach wykorzystuje się również inne części roślin takie jak , liście, kwiaty, łodygi, kwiaty.

3) Surowce pochodzenia zwierzęcego - w przemyśle spożywczym podstawowym surowcem jest mięso pochodzenia z uboju zwierząt rzeźnych , ponadto surowce zwierzęce uzyskuje się z drobiu i ryb , do tej grupy zalicza się również mleko i jaja .

4) Wymienione grupy surowców zwierzęcych i roślinnych; zalicza się do surowców podstawowych stanowiących najważniejszą część produkowanego przetworu i będące materiałem wyjściowym do obróbki . poza surowcami podstawowymi wyróżnić można surowce pomocnicze służące do nadania wyrobowi określonych cech , mogą t być różnego rodzaju dodatki mogące pochodzić z przetwarzania surowców podstawowych np. przyprawy, żelatyna, pektyna, agar.

Do wytwarzania żywności poza surowcami podstawowymi i pomocniczymi stosuje się również materiały pomocnicze , substancje nie wchodzące w skład żywności ale którymi należy się posłużyć przy produkcji ; opakowania, środki czystości, środki dezynfekujące .

Surowce klasyfikować można ze wzg. na ich wartość wyróżnia się dwie grupy surowców trwałe i nietrwałe.

· surowce trwałe - to surowce posiadające w swoim składzie chemicznym substancje odporne na działanie czynników zewnętrznych takich jak działanie procesów fizjologicznych , aktywności drobnoustrojów , reakcje chemiczne i fizyczne .

· surowce nietrwałe - zawierające w swoim składzie chemicznym substancje ulegające łatwo zepsuciu pod wpływem czynników fizjologicznych ( czyli procesów życiowych ) np. procesy dojrzewania owoce , procesy porastania i kiełkowania ziemniaki , zboża , oddychanie i samo zagrzewanie np. mąka , procesy przemiany materii np. jaja- kura . W surowcach tych zachodzą również zmiany fizyko chemiczne do których zalicza się łączenia podstawowe utlenianie , procesy enzymatyczne , procesy mikrobiologiczne , surowce te są mało odporne na działania drobnoustrojów .

Znaczenie i warunki magazynowania surowców .

1) Cel magazynowania - proces magazynowania surowców przeprowadza się w celu zaopatrzenia ciągłości produkcji .Surowce poddane procesowi magazynowania muszą być przechowywane w warunkach zapobiegających powstawaniu strat , powstających w wyniku działania czynników fizjologicznych , fizycznych , chemicznych i mikrobiologicznych , pod wpływem działania szkodników magazynowych

2) Zapobieganie surowców przed stratami polega na modyfikacji środowiska magazynowania oraz środki profilaktyczne .
a) modyfikacja środowiska można przeprowadzić po przez regulację temp. magazynu , obniżenie wilgotności , ograniczenie dostępu światła , zapewnienie odpowiednich wentylacji.

b) działania profilaktyczne - polegają na szczególnej dbałości o czystość pomieszczeń magazynowych , separowanie surowców od szkodliwych czynników np. stosowanie odpowiednich technik magazynowania takich jak izolowanie od porzeczki ścian i podług magazynu , zapewnienia odpowiedniej cyrkulacji powietrza .


c) zabezpieczenia przed obecnością szkodników po przez stosowanie metod :
§ dezynfekcji; zwalczanie drobnoustrojów
§ dezynsekcja; zwalczanie owadów
§ deratyzacja; zwalczanie gryzoni






Zmiany w surowcach roślinnych i zwierzęcych spowodowane działalnością szkodników magazynowych

W zakładach przemysłu spożywczego konieczne jest przechowywanie
przez krótszy lub dłuższy czas surowców przeznaczonych do produkcji . Miejscem służącym do przechowywania surowców jest magazyn . Jest to oddzielne pomieszczenie wyposażone w urządzenia zapewniające jak najdłuższą trwałość danych surowców . Magazyn spełnia bardzo ważną rolę w zapewnieniu ciągłości produkcji w zakładzie przemysłowym . Szczególnie ważne jest to przy magazynowaniu surowców roślinnych , a to wiąże się z sezonowością produkcji rolnej . Z tego właśnie względu magazyn surowców powinien być odpowiednio duży , aby pomieścił wystarczający zapas surowców i materiałów pomocniczych na określony czas . Ponadto magazyn surowców spożywczych powinien stwarzać warunki w , których surowce nie tylko straciłyby swoich pierwotnych właściwości ale mogły osiągnąć pełną wartość technologiczną . Celem magazynowania surowców spożywczych jest zachowanie przez jak najdłuższy czas ich pierwotnej wartości lub nawet poprawienie ich jakości .Ten ostatni aspekt dotyczy surowców , które przed użyciem do produkcji powinny przejść pewien niezbędny okres dojrzewania jak np. mąka .

Szkodniki magazynowe można podzielić na trzy grupy :

§ gryzonie
§ owady
§ roztocza

Łącznie straty spowodowane przez wyżej wymienione szkodniki są olbrzymie . Sięgają rocznie tysięcy ton zboża i jego przetworów . Walka ze szkodnikami nie jest łatwa z wielu względów . Utrudnia ją wielka żywotność i szybkość rozmnażania się szkodników oraz szybkie przystosowanie się do nowych warunków i uodpornienie na wiele środków trujących lub hamujących rozwój . Poza tym zastosowanie wielu skutecznych środków jest niemożliwe ze względu na ich szkodliwe działanie na zdrowie człowieka . Szkodniki magazynowe nie tylko niszczą surowce , na których żerują , ale powodują pogorszenie ich jakości . Zanieczyszczają je odchodami , kokonami , martwymi osobnikami , co obniża wartość użytkową surowców . Ponadto zmieniają właściwości fizyczne przechowywanych surowców . Procesy życiowe jakie zachodzą w organizmach szkodników ( wydzielanie wody , energii cieplnej ) powodują wzrost wilgotności i temperatury surowców , powstają więc lepsze warunki dla rozwoju drobnoustrojów , a zwłaszcza pleśni .


Gryzonie - najbardziej znane i niebezpieczne są myszy i szczury . Straty jakie one powodują , ograniczają się nie tylko do zjadania ziarna . Zanieczyszczają ziarno odchodami i sierścią oraz przenoszą wszelkiego rodzaju choroby , w tym również zakaźne np. tyfus , gruźlicę , wściekliznę . Rozmnażają się bardzo szybko , tak że w ciągu jednego roku potomstwo jednej pary szczurów może osiągnąć 1000 osobników , drugą cechą jest olbrzymia żarłoczność . Przy niewłaściwy zabezpieczeniu magazynów mogą się do nich dostać ptaki , gołębie i wróble , wyjadają one surowce i zanieczyszczają odchodami . Walka z gryzoniami polega na podejmowaniu akcji zapobiegawczej oraz na stosowaniu metod mechanicznych , fizycznych , chemicznych i bakteriologicznych :


metody zapobiegawcze - to głównie zachowanie czystości i szczelności magazynu , zapobieganie przenikaniu szkodników do magazynu przez dokładną kontrolę każdej nowej partii dostarczonego surowca do magazynu . Utrzymywanie możliwie niskiej wilgotności względnej powietrza w magazynie ( ok. 75% ) i niskiej wilgotności surowców , utrzymywanie w magazynie temp. poniżej 10C , częste wietrzenie magazynu , zachowanie czystości , czyszczenie ścian , opakowań , niszczenie odpadów i zmiotków .

· metody fizyczne - w przypadku stwierdzenia porażenia surowców przez szkodniki do ich niszczenia stosuje się metody fizyczne , stosownie wysokich i niskich temperatur. Największe znaczenie ma ogrzewanie do temp. 48-52C przez 45-50 minut . Temperatura ta wystarcza do zabicia szkodników , nie niszczy ona ziarna i nasion . Metody tej nie można zastosować do innych artykułów spożywczych . Temperatury minusowe , niszczące szkodniki ( poniżej - 5C ) rzadko się stosuje . Najczęściej podłogi , ściany , opakowania odkaża się gorącą parą .

· metody mechaniczne - to zakładanie wszelkiego rodzaju pułapek i potrzasków

· metody chemiczne - to trucizny , pestycydy np. bromek metylu , dwutlenek węgla , dwutlenek siarki , chloropikryna dwuchloroetan , mrówczan metylu, lindan , formalina , amoniak , związki arsenu , talu , fosforu , zmieszanie z pokarmem , który gryzonie chętnie spożywają . Środki chemiczne nie stosuje się w postaci gazów , pyłków , pary . Środki te zmienia się w miarę produkowania nowych oraz ze względu na to , że szkodniki po pewnym czasie uodparniają się na nie . W handlu preparaty chemiczne znajdują się w postaci złożonej z kilku składników o różnych nazwach . Do odkażania żywności stosuje się najczęściej preparaty gazowe , do odkażania pomieszczeń preparaty płynne . Przy stosowaniu pestycydów do żywności obowiązują odpowiednie przepisy , których należy bezwzględnie przestrzegać . Preparaty nie mogą być toksyczne dla ludzi wywoływać ujemnego wpływu na produkt , pomieszczenie . Każdy ze środków ma okres potrzebny do całkowitego rozkładu . Produkt może być przekazany do spożycia dopiero po upływie tego czasu .

· metoda bakteriologiczna - polega na zakażaniu przynęty bakteriami chorób zakaźnych dla tych szkodników , rzadko stosowana .

Owady - do najważniejszych z tego typu owadów należy :

· Wołek zbożowy - to chrząszcz wielkości 2,5 - 4 mm , o barwie ciemnobrązowej . Rozmnaża się za pomocą jaj , składanych w ziarnie przez samicę , po jednym w wywierconym w ziarnie otworku , który po złożeniu jaja jest zalepiany . Wykluta po kilku dniach larwa całe swoje życie spędza w ziarnie , żywiąc się jego zawartością . Larwa ta , przekształca się w poczwarkę , a następnie w owada doskonałego i dopiero on wychodzi z wyjedzonego ziarna . Tempo rozwoju poszczególnych form wołka zbożowego zależy od warunków otoczenia , głównie wilgotności i temperaturze. Przy sprzyjających warunkach wołek zbożowy żyje ok. 9 miesięcy , a samica składa w tym czasie ok. 200 jaj .

· Trojszyk ulec - zbliżony wyglądem do w/w owada żerujący głównie na ziarnie uszkodzonym przez inne szkodniki . Niszczy on również inne produkty spożywcze np. suszone owoce .


· Karaczan prusak - to owad skrzydlaty , zwany popularnie karaluchem lub francuzem , owad ten żeruje na owocach , warzywach . cukrze , miodzie , czekoladzie , ziarnie zbóż i przetworach . Lubi on pomieszczenia ciepłe i wilgotne , a produkty uszkadza przez nagryzanie .

· Spichlerz surynamski - to mały chrząszcz , nie lata , samica składa od 100-300 jaj. Larwy żerują na ziarnie zbóż , nasionach , produktach suchych , niszczą opakowania , worki , torby itp.

· Kobielatka kawowa - to również chrząszcz , jego larwy żerują na ziarnie kawowym , kakaowym , orzechach , suszonych owocach , ryżu , kukurydzy . Rozwija się w ciepłych pomieszczeniach .

· Mól kakaowy - zwany także mklikiem próchniczkiem , larwa żeruje na ziarnie kakaowym i kawowym , wyrobach czekoladowych , migdałach , orzechach ziarnach zbóż

· Rozkruszek mączny - szkody spowodowane przez rozkruszki są bardzo duże . Rozwija się on bowiem i żeruje nie tylko na ziarnie i produktach zbożowych , ale również na wielu innych produktach spożywczych . Rozwijając się na ziarnie wyjada głównie zarodek , co obniża zdolność kiełkowania nasion . Przy masowym występowaniu rozkruszków podwyższa się jego wilgotność , co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów . Szkodliwość rozkruszków jest tym większa , że są one groźne dla organizmu ludzkiego . Spożyte z pokarmem mogą wywołać poważne dolegliwości , głównie na skutek podrażnienia i uszkodzenia przewodu pokarmowego przez swoje ostre i twarde podnóża .

Drobnoustroje - głównie pleśnie , mogą one rozwijać się przy wilgotności ziarna powyżej 16%, powodując jego zapleśnienie , a co za tym idzie zmianę zapachu na stęchły oraz inne zjawiska np. samozagrzewanie się ziarna .
Występujące na ziarnie grzyby pleśniowe to głównie tzw. kropidlak zielony , pędzlak zielony , pleśń szara . Są one tym groźniejsze dla przechowywanych zbóż , że stęchły zapach wywołany przez te grzyby jest trudny do usunięcia . Pleśnie te mogą również wytwarzać mykotoksyny czyli substancje trujące dla ludzi i zwierząt . Walka z pleśniami jest bardzo trudna , gdyż są one bardzo rozpowszechnione , zawsze występują na ziarnie i szybko się rozwijają . Podstawowym sposobem walki z nimi jest utrzymanie niskiej wilgotności ziarna , częste jego przewietrzanie i w razie potrzeby dosuszanie tak , aby wilgotność nie przekraczał 15% .


Metody hamowania procesów życiowych ziarna oraz szkodników , polegają również jego przechowywaniu w warunkach beztlenowych , albo na dodaniu substancji hamujących rozwój szkodników .

· W pierwszym przypadku czynnikiem hamującym większość procesów jest brak tlenu . Uzyskanie tego typu warunków odbywa się po przez naturalne wyczerpanie się tlenu , albo po przez usunięcie tego tlenu na skutek wprowadzenia jakiegoś obojętnego gazu np. azotu .
· W drugim przypadku stosuje się środki chemiczne hamujące działanie enzymów tzw. konserwanty . Pozwalają one nawet na przechowywanie wilgotnego ziarna . Do najczęściej stosowanych konserwantów należą : kwas propionowy , pirosiarczyn sodu oraz tiomocznik . .

Zmiany zachodzące w surowcach zwierzęcych podczas magazynowania .

Bezpośrednio po uboju zwierząt rzeźnych zachodzi w mięsie wiele skomplikowanych przemian biochemicznych . Niektóre przemiany wpływają dodatnio na cechy mięsa , niektóre są obojętne , wiele natomiast wpływa ujemnie . Zmiany te podzielić można na :

· Zmiany endogenne - przebiegają pod wpływem enzymów zawartych w tkankach mięsnych , zachodzące zmiany te można podzielić na kilka faz wzajemnie się zazębiających . Pierwsza faza to stężenie poubojowe występujące bezpośrednio po uboju na skutek przemian biochemicznych , pod wpływem enzymów tkanek mięsnych . W pierwszej fazie zmiany dotyczą rozkładu glikogenu i związków fosforoorganicznych . Druga faza to dojrzewanie , w czasie którego występują zmiany w strukturze tkanek i składników białkowych . Obie te fazy są korzystne dla mięsa , ponieważ bezpośrednio po uboju mięso nie stanowi pełnowartościowego produktu . Ma wiele cech obniżających jego wartość , a mianowicie : jest twarde , gumowate , mało soczyste , trudne do ugotowania , ciężko strawne dla organizmu . Daleko posunięty rozkład mięsa nazywa się autolizą i jest niekorzystny .

· Zmiany egzogenne - powodowane przez mikroflorę , są niekorzystne i występują w postaci gnicia mięsa , fermentacji kwasowej , pleśnienia . Mięso z daleko posuniętymi zmianami mikrobiologicznymi nie nadaje się do spożycia .



UROWCE POCHODZENIA ROŚLINNEGO


Zboża i produkty przemiału ziaren zbóż

Rodzaje i skład chemiczny zbóż:

· najważniejszą częścią ziarna z punktu widzenia technologii jest bielmo składające się z substancji zapasowych, gromadzących w swym składzie głównie białka i węglowodany

· zarodek przylega bezpośrednio do warstwy aleuronowej zbudowany jest z następujących części ;
§ tarczka
§ listek
§ kiełek

· z zarodka w trakcie rozwoju ziarna kiełkuje kiełek ; skład chemiczny zarodka uzależniony jest od fazy rozwoju ziarna - podczas kiełkowania wzrasta w zarodku oraz całym ziarnie poziom węglowodanów co jest wykorzystywane podczas produkcji słodu i syropu słodowego .

a) warstwa aleuronowa - jej funkcja jest , bezpośrednia osłona bielma i zarodka skład chemiczny warstwy aleuronowej to białka , tłuszcze i składniki mineralne ta część ziarna jest najbogatszym nośnikiem witamin i enzymów , warstwa aleuronowa (okrywa nasienna ) z punktu widzenia botanicznego zaliczana jest do części bielma .

b) łuska - zbudowana jest z cienkich błonek , których zadaniem jest ochrona ziarna przed uszkodzeniami i innymi czynnikami zewnętrznymi . Łuska zbudowana jest z celulozy , pektyny oraz składników mineralnych . W żywieniu człowieka łuska i warstwa aleuronowa wykorzystywane są jako nośnik błonnika pokarmowego , w technologii piekarskiej błonnik pochodzący z tej części ziarna obecny jest w mąkach o wysokim wyciągu - wysokich typach , tzw. mąkach ciemnych .



Rodzaje zbóż - zboża klasyfikuje się do roślin trawiastych z gatunku jednolistnych , z punktu widzenia technologii żywności zboża są to roślinny uprawiane ze wzg. na właściwości ziaren przeznaczonych do konsumpcji lub przerobu na przetwory zbożowe . Do zbóż zaliczamy ; pszenica, żyto, pszenżyto, owies, jęczmień, proso, kukurydzę i ryż :

a) pszenica - jest jednym z najstarszych uprawianych zbóż chlebowych występuje w kilku odmianach różniących się wyglądem i właściwościami ziaren , ziarna pszenicy wykorzystuje się do wyrobu mąki , kasz oraz płatków .

b) żyto - jest zbożem uprawianym w Polsce w dużych ilościach , ziarno żyta uprawia się głównie na mąkę oraz na potrzeby produkcji spirytusu .

c) pszenżyto - jest zbożem pochodzącym z krzyżówki pszenicy i żyta posiada cechy obu tych gatunków , zboże to wykazuje dużą odporność na choroby oraz wydaje wysokie plony , pszenżyto posiada również znacznie wzbogacony skład chemiczny , ziarno pszenżyta uprawia się z przeznaczeniem na paszę oraz mąkę do produkcji pieczywa .

d) owies - jest popularnym zbożem uprawianym na terenie całej polski wykorzystywany jest do produkcji kasz, mąki oraz płatków

e) jęczmień - jest zbożem uprawianym w Polsce z przeznaczeniem na kasze o dużej zawartości białka oraz na słód wykorzystywany jako surowiec do produkcji piwa.

f) proso - jest głównie wykorzystywane do wyrobu kaszy jaglanej sporadycznie do produkcji słodu i syropu skrobiowego

g) gryka - jest zbożem wykorzystywanym do produkcji kasz gryczanych cenionym głównie ze względów odżywczych.

h) ryż - jest zbożem uprawianym w warunkach wilgotnych i w klimacie ciepłym – nie uprawiany w Polsce, ziarna ryżu spożywane są bezpośrednio po obróbce cieplnej, gotowaniu oraz przerabiane na mączkę ryżową, krochmal, spirytus oraz piwo

i) kukurydza - uprawiana jest w różnych odmianach w zależności od przeznaczenia spożywana jest po obróbce termicznej (popcorn), gotowaniu lub przerabiana na przetwory konserwowe, oleje lub mączkę kukurydzianą.


Użytkowanie zbóż - użytkowane są głównie w przemyśle spożywczym oraz rolnictwie jednak zastosowanie znajdują również w innych działach gospodarki.

Przetwory zbożowe - to produkty przemiału ziarna w zależności od rodzaju i stopnia przerobu produkty te klasyfikuje się następująco;

§ ziarno zbożowe - produkt nie poddany przemiałowi

§ śruty grube i śruty drobne - poddane wstępnym procesom przemiału

§ kasze drobne średnie grube - poddane przerobowi poprzez przemiał lub łamanie

§ miały poddane kilku etapom przemiału

§ mąka różnych typów - ostateczny produkt przemiału ziarna

Inną grupą przetworów zbożowych są otręby oraz zarodki uzyskiwane jako produkt uboczny podczas przemiału ziarna .

Ogólna charakterystyka i podział zbóż.
Pod względem użytkowym wszystkie uprawiane zboża dzielimy na:
· Przemysłowe – to te, które znajdują zastosowanie do produkcji chleba, mąki, kaszy, piwa, wódki itp.
· Paszowe – to te, które są przeznaczone na pasze np. kukurydza, jęczmień, owies itp.
· Nasienne – są one produkowane z przeznaczeniem na materiał siewny.
W Polsce podstawowymi zbożami chlebowymi są pszenica i żyto.
Wpływ jakości ziarna na jakość mąki.
Jakość ziarna jest zagadnieniem bardzo złożonym gdyż wpływają na nią różnorodne czynniki takie jak:
· Odmiana zboża
· Warunki uprawy
· Nawożenie
· Klimat
· Warunki zbioru
· Warunki magazynowania
Jednym ze składników decydujących o jakości mąki jest jej skład chemiczny uzależniony od odmiany zboża i warunków klimatycznych. Znana jest wyższa wartość technologiczna pszenicy uprawianej w USA czy Kanadzie w porównaniu z wartością technologiczną parzenicy uprawianej we Francji czy Polsce.
Równie ważnym czynnikiem są warunki zbioru zbóż.
W Polsce w okresie żniw bardzo często występują opady powodujące porost zbóż.
Porost – jest to zjawisko kiełkowania ziarna zbóż jeszcze w kłosie.
Następuje wówczas uaktywnienie enzymu ziarna, które częściowo rozkładają skrobię i białko znajdujące się w ziarnie.
Pieczywo wyprodukowane z mąki otrzymanej z ziarna porośniętego jest lepkie, ciągliwe, ma złą porowatość i tworzy zakalec.
Również warunki składowania ziarna i obecność zanieczyszczeń wpływają na jego wartość technologiczną a tym samym na jakość mąki. Występujące w ziarnie zbóż zanieczyszczenia można podzielić na:
Mineralne – kamienie, metale, szkło itp.
Organiczne -
· Nasiona chwastów
· Ziarna obce
· Ziarna chore
· Obce składniki organiczne
Przemiał ziarna na mąkę.

Przemiał zbóż - to proces obejmujący wiele operacji powiązanych ze sobą w określony sposób prowadzący do otrzymania z ziarna zbóż , mąki lub śruty . Proces ten podzielić można na trzy podstawowe fazy :
a) Czyszczenie i kondycjonowanie ziarna
b) Rozdrabnianie i sortowanie mlewa
c) Przygotowanie mąki handlowej i pakowanie
SCHEMAT PRZEMIAŁU ZIARNA

















Ad. A) Czyszczenie ziarna ma duże znaczenie dla właściwego przebiegu procesu przemiału i dla jakości mąki.
Zanieczyszczenia występujące w ziarnie dzieli się na:
a) Mineralne – piasek, kamienie, szkło, druty itp.
b) Organiczne – nasiona chwastów
Wszystkie te zanieczyszczenia muszą być przed przemiałem ziarna usunięte; odbywa się to za pomocą maszyn:
a) Wialnia – za pomocą prądu powietrza usuwany jest pył, kórz i inne drobne zanieczyszczenia organiczne
b) Tryjer – usuwa zanieczyszczenia o większej lub mniejszej objętości niż ziarno
c) Elektromagnes – usuwa z ziarna zanieczyszczenia metalowe
Mycie i nawilżanie ziarna stanowią następny etap w procesie przemiału zwany kondycjonowaniem ziarna.
Zabieg ten odbywa się w urządzeniach zwanych kondycjonerami.
Zabieg ten nadaje łusce większą elastyczność, zmniejsza jej kruchość i łamliwość w wyniku, czego, lepiej oddziela się od bielma.
Ad. B) proces mielenia ziarna polega na jego rozdrabnianiu.
W zależności od sposobu przemiału rozróżnia się:
· Przemiał razowy, – podczas którego do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna
· Przemiał gatunkowy – polega na oddzieleniu od bielma cząsteczek łuski i zarodka
Zabieg ten odbywa się w urządzeniach zwanych mlewnikami walcowymi.

Produkty przemiału zbóż - poszczególne grupy zbożowe wyróżnia się między sobą stopniami rozdrobnienia w trakcie procesu przemiału, produkty te podzielić można na trzy podstawowe grupy ;

§ mąki czyli wyrób gotowy procesu przemiału

§ międzyprodukty np. śruty , mączki i miały

§ produkty uboczne np. zarodki i otręby

· Mlewo stanowi mieszaninę wszystkich rozdrobnionych cząstek ziarna bez oddzielania części pochodzącej od łuski lub zarodków ziarna w zależności od poziomu rozdrobnienia klasyfikuje się jako ; śruty grube i drobne , wykorzystywane są do produkcji pieczywa razowego , nazwa mlewa to mąka razowa (typ 2000) .

· Kaszki w celu otrzymywania produktów ubocznych w postaci otręb i zarodków , następnie rozdrobnienie ziarna poddanego uprzednio odłuszczeniu i odkiełkowaniu , proces przemiału przerabia się przez kilka operacji technologicznych polegających na drobnieniu , sortowaniu na grupy wielkościowe oraz wymieleniu produktów przejściowych .

· Miały w wyniku sortowania i wyodrębnienia kaszek , uzyskiwane są produkty zbliżone konsystencją do gruboziarnistych mąk . Miały wykorzystuje się do produkcji żywności jako mąkę krupczatkę .

· Otręby są produktami pochodzącymi od procesu odłuszczania ziarna zbóż i otrzymywane są na drodze wymielania produktów przejściowych z mlewa , otręby znajdują wykorzystanie w produkcji pieczywa dietetycznego jako surowiec dodatkowy lub przy produkcji pieczywa graham jako surowiec pomocniczy .

· Zarodki wykorzystywane są głównie do produkcji słodu w związku z bogatą zawartością węglowodanów , zarodki oddzielone są od ziarna głównie w fazie wstępnej .

· Mąka to końcowy produkt przemiału ziarna w zależności od użytego surowca wyróżnia się mąkę pszenną , żytnią , jęczmienną , kukurydzianą i inne . W zależności od udziału w mące otręb ( cząstki łuski i warstwy aleuronowej ) wyróżnia się wiele typów mąki , jakość mąki uzależniona jest w dużej mierze od zawartości zarodków , które wpływają od na obniżenie trwałości mąki .

Charakterystyka i typy mąki .

W zależności od warunków, przemiału oraz jakości ziarna otrzymywana jest mąka o różnych cechach , do podstawowych wyznaczników jakości mąki , zalicza się wyciąg mąki tzw. wydajność, zawartości popiołu tzw. typ oraz wartość wypiekową mąki.


· Wyciąg mąki - jest to ilość mąki otrzymana z użytego do przemiału ziarna wyrażona w procentach np. jeżeli ze 100kg ziarna w wyniku przemiału otrzymano 65kg mąki - wydajność szacuje się na ok. 65 % pozostałe 35% to otręby i zarodki . Skład chemiczny wpływa na wartość technologiczną mąki zależy od wyciągu mąki np. mąki o wysokim wyciągu ( np. mąka razowa ) nie różni się znacząco pod względem składu chemicznego do ziarna mąki typów jasnych o niskim wyciągu pozbawione są składników pochodzących od innych części niż bielmo zawiera w swym składzie duży procent ilości białek i węglowodanów . Pozbawione są natomiast składników błonnika , który wzmacnia zawartość popiołu w mące .

· Typ mąki - to określenie w mące składników pochodzących z przemiału i innych części ziarna niż bielmo czyli otręb i zarodków . Typ mąki określany jest inaczej jako zawartość popiołu . Określanie typu mąki odbywa się po przez spalanie 100kg i poddaniu wyrażeniu uzyskanego popiołu . Ilość gram popiołu uzyskanego podczas tego badania określa typ mąki np. podczas palenia 100 kg mąki uzyskamy 450gr popiołu co oznacza że typ mąki to 450 . W warunkach laboratoryjnych poddaje się spaleniu niewielką ilość mąki a ilość popiołu mnoży się przez 1000 określając jej typ , po spaleniu mąki uzyskano 0,5% popiołu to typ 500 .





a) wyróżnia się następujące typy mąki pszennej zgodne z normalizacją PN:

· 450 tortowa
· 500 krupczatka
· 550 luksusowa
· 650 bułkowa
· 750 chlebowa
· 850 chlebowa
· 1400 sitkowa
· 1850 graham
· 2000 razowa

b) mąki żytnie klasyfikuje się do dwóch podstawowych grup jasne i ciemne:

· 580 jasna
· 800 żytnia
· 1400 sitkowa
· 1850 starogardzka
· 2000 razowa


Mąki uzyskuje się również z przemiału zbóż nie chlebowych ; pszenżyto , jęczmień , kukurydza , owies , ryż . Ponadto mąki uzyskuje się z nasion strączkowych ; soja , groch , fasola.

· Wartość wypiekowa -jest to zespół cech charakteryzujących zachowanie się mąki w procesach magazynowania, uzdatniania, przygotowania ciasta oraz obróbki technicznej . Mąka o dobrych wartościach wypiekowych może cechować się następującymi właściwościami
§ odporność na warunki magazynowania i zmiany w trakcie magazynowania- samozagrzewanie
§ zdolność wchłaniania wody zapewniająca dużą wydajność ciasta
§ zapewnienie dużej wydajności i dobrej jakości pieczywa
§ zdolność do wykształtowania glutenu oraz jakość glutenu

· Gluten to substancja powstała w wyniku uwolnienia białek występujących w mące gliadyny i gluteniny , które po zmieszaniu mąki z wodą i wymieszaniu pęcznieją i łączą się tworząc siatkę glutenową . Jakość glutenu jest szczególnie ważna w procesie fermentacji i wypieku pieczywa , gluten jest lekko elastyczno - sprężysty posiada zdolność zatrzymania w swoim obrębie pęcherzyków gazu wydzielające się podczas fermentacji ciasta .

Podstawowe wiadomości o składzie chemicznym mąki.

Mąka to surowiec zawierający wszystkie składniki pokarmowe ( woda , węglowodany , białka , substancje tłuszczowe , substancje mineralne , witaminy oraz enzymy i barwniki ) Zawartość tych składników mąki jest wyznacznikiem jakości mąki oraz decyduje o przydatności mąki do produkcji żywności ;

a) woda - ilość wody zawartej w mące zależy od zawartości wody w ziarnie oraz intensywności przemiału oraz warunków magazynowania , przyjmuje się iż zawartość wody w mące powinna wynosić ok. 15% , podwyższona zawartość wody w mące może powodować jej zmiany jakościowe . Spowodowane między innymi czynnikami biologicznymi takimi jak procesy dojrzewania , wymiana gazów , samo zagrzewania , zmiany w podłożu mikrobiologicznym obejmujące rozwój mikroflory , zmiany o podłożu fizycznym podwyższona wilgotność mąki zmniejsza jej przydatność technologiczną , mąka staje się mniej higroskopijna i nie jest w stanie przyjąć odpowiedniej ilości wody np. podczas procesu przerabiania mąki na ciasto , zbyt niska wilgotność mąki poniżej 10 % powoduje zjawisko pylenia mąki co uniemożliwia proces przesiewania i napowietrzania mąki . Ponadto mąka taka ma zmniejszoną tendencję do pochłaniania wilgotności ze środowiska .

b)węglowodany - średnia zawartość węglowodanów w mące powinna wynosić 70%-80% decyduje to o dużej wartości energetycznej mąki w mąkach jasnych znajdują się głównie cukry proste i dwucukry . Najważniejszym składnikiem węglowodanowym jest skrobia , należy ona do substancji higroskopijnych i umożliwia proces tworzenia się ciast i wytwarzania glutenu . Skrobia może wchłonąć do 30% wody w stosunku do swej objętości . Zawartość skrobi w mące zależy od rodzaju mąki , waha się od 60%-70% .Skrobia zawarta w mące jest wielocukrem który pod wpływem enzymów drożdży może rozłożyć się do postaci amylozy ;

AMYLOZA - posiada strukturę krystaliczną jest rozpuszczalna w wodzie w temp. 70-80C nie posiada zdolności klei kowania .

AMYLOPEKTYNA - jest to substancja o cechach gumy która podczas ogrzewania z wodą daje roztwór koloidalny czyli kleik, zawartość tej substancji w skrobi uzależniona jest od gatunku mąki wynosi ok. 75%-85% .

Kolejnym węglowodanem zawartym w mące jest wielocukier nieprzyswajalny- błonnik nazywany inaczej celulozą , substancja ta nie jest rozpuszczalna w rozpuszczalnikach organicznych (enzymy , alkohol, kwasy) ani w wodzie . Ilość błonnika w mące jest wyższa przy wyższym wyciągu mąki i w mąkach o wysokim typie . Błonnik w mące pochodzi głównie z łuski . Mąka zawiera również niewielkie ilości cukrów wolnych do których zaliczyć możemy glukozę, fruktozę, maltozę oraz dwucukier sacharozę .

c) białka - są składnikiem od 6% do 20% masy mąki . Ilość ta zależy od rodzaju i jakości mąki. Więcej białek zawierają w mące proteiny i proteidy ;
PROTEINY - są to białka proste , natomiast PROTEIDY są to białka złożone . Do najważniejszych technologicznie białek zalicza się gliadyne i glutenine .
Są to tzw. białka glutenowe.
W procesie przygotowania ciasta a więc w wyniku dodania wody do mąki i wymieszania ich następuje pełne uwodnienie tych białek i tworzy się lepka, elastyczna i sprężysta substancja zwana glutenem.

GLIADYNA + GLUTENINA = GLUTEN

Pod wpływem wody cząsteczki białka silnie pęcznieją.
Napęczniałe i połączone ze sobą białka tworzą siatkę glutenową.
Gluten można uzyskać w formie czystej usuwając z ciasta pszennego skrobię przez wymywanie jej zimną wodą.
Wymyty z ciasta gluten ma wygląd ciągliwej, żółtawej, lepkiej masy, która może być w różnym stopniu elastyczna, sprężysta, rozciągliwa, rozpływająca się lub krucha i zwięzła.
Ponieważ gluten jest podstawowym elementem struktury ciasta pszennego o jego właściwościach decydują:
a) Jakość
b) Ilość (wydajność)
c) Zdolność do pochłaniania wody
Ad. A) W zależności od właściwości fizycznych gluten klasyfikuje się następująco:
· Gluten mocny
· Gluten normalny
· Gluten słaby
Ad. B) Ilość glutenu zawartego w mące określa się poprzez wymycie go z określonej ilości mąki np. ze 100g mąki.
Ad. C) W zależności od jakości białek wchłaniają one różne ilości wody, i tak np.
· Białka słabe wchłaniają 150 – 170% wody
· Białka normalne – wchłaniają ok. 200% wody
· Białka mocne – wchłaniają 250% i więcej wody
Jakość glutenu można ocenić poprzez badanie go na rozciągliwość lub rozpływalność. Po wymieszaniu mąki z wodą , gliadyna i glutenine tworzą tzw. siatkę glutenową tworząc gluten . Gluten jest szczególnie ważny podczas tworzenia się ciast i ich fermentacji gdyż jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków powstałych w czasie fermentacji (CO2) , dzięki czemu tworzy się porowaty miękisz pieczywa .

d) substancje tłuszczowe - ich ilość waha się od 0,5% do 2% zależy to od wyciągu i typu mąki im wyższy wyciąg i typ mąki tym wyższa zawartość tłuszczowców . Zawartość tłuszczy w mące ma szczególne znaczenie w procesie dojrzewania mąki , który to proces wpływa na zmianę cech jakościowych mąki :
· W czasie długotrwałego przechowywania mąki tłuszcze ulegają utlenieniu i rozkładowi dając w wyniku tego substancje o przykrym zjełczałym zapachu
· Proces ten zachodzi tym szybciej im większa jest temperatura i wilgotność mąki oraz im wyższa jest aktywność enzymatyczna mąki
· Uwalniane w wyniku rozkładu tłuszczu nienasycone kwasy tłuszczowe wywierają wpływ na wartości fizyczne glutenu poprawiając jego jakość

e) składniki mineralne - ich zawartość jest wyższa im wyższy jest typ i wyciąg mąki . W skład substancji mineralnych mąki wchodzą następujące pierwiastki chemiczne (potas, fosfor, wapń, sód, magnez, siarka, chlor oraz w ilościach śladowych cynk, nikiel, żelazo, mangan ) .Składniki mineralne w mące mogą występować w postaci wolnej lub połączeniu z innymi składnikami głównie jako składniki tłuszczy zbożowych .

f) barwniki - głównie substancje wpływające na żółtawy kolor mąki czyli karoten witamina . A oraz ksantofil . Barwniki mąki są głównie składnikiem tłuszczy , ulegają one utlenianiu . Wnioskować na tej podstawie można o cechach jakościowych pod wpływem długiego magazynowania tłuszcze utleniają się i zawarte w nich substancje barwiące zanikają , mąka staje się bielsza .

g) witaminy - w mące zawarte są głównie witaminy z grupy B ( tiamina B1, ryboflawina B2, PP). Ilość witamin zawartych w mące zależy od obecności cząstek zarodka będącego głównym nośnikiem witamin .

h) enzymy - najważniejszym technologicznie enzymem mąki są enzymy z grupy amyloz które uczestniczą w hydrolizie skrobi czyli rozkładzie pod wpływem wody . Poza amylozą w mące występują enzymy proteozy , które powodują rozszczepienie białek mąki i tym samym wpływają na jakość glutenu . Istotny wpływ na działanie enzymów wywierają takie czynniki jak:
· Temperatura
· Kwasowość środowiska
W przetwórstwie zbożowym enzymy odgrywają dwojaką rolę:
a) Są katalizatorami (przyspieszaczami) procesów życiowych zachodzących w czasie przechowywania ziarna lub mąki
b) Ich działalność przejawia się we wszystkich etapach procesu technologicznego w piekarstwie (bez enzymów nie była by możliwa fermentacja ciast)
W mące jako produkcie uzyskanym z rozdrobnienia ziarna znajdują się wszystkie enzymy występujące w ziarnie.
Do najważniejszych mających bezpośredni wpływ na jakość mąki i później pieczywa najeżą:
a) Enzym amylaza – rozkłada skrobię
b) Enzym proteaza – rozkłada białko
c) Enzym lipaza – rozkłada tłuszcze
Ad. A) W mące występują dwa enzymy amylolityczne (dwie amylazy) to jest a i b są to amylazy działające w różnej temperaturze i kwasowości podłoża.
Ad. B) Enzymy proteolityczne, czyli proteazy rozkładają białka osłabiając je.
Ich znaczenie w mące polega na zdolności rozkładania białka glutenu, co wpływa ujemnie na właściwości fizyczne ciasta.
Z tego powodu nadmierna aktywność enzymów proteolitycznych w mące nie jest pożądana chyba, że mąka zawiera bardzo dużo mocnego glutenu i wówczas częściowe jego osłabienie jest wskazane.
Ad. C) Enzymy lipotyczne, czyli lipazy są to enzymy rozkładające tłuszcz do gliceryny i wolnych kwasów tłuszczowych. W wyniku ich działania mąka nabiera gorzkiego smaku oraz zjełczałego zapachu.
Ocena jakościowa mąki.
Właściwa i pełna ocena jakościowa mąki jest zadaniem bardzo trudnym i złożonym, wymagającym zarówno wysokich kwalifikacji jak i odpowiednio urządzonego laboratorium.
Ogólnie metody jakości mąki można podzielić na dwie zasadnicze grupy:
· Metody laboratoryjne
· Metody organoleptyczne
W ramach oceny organoleptycznej przeprowadza się następujące próby:
· Badanie wyglądu mąki
· Badanie barwy mąki
· Badanie smaku mąki
· Badanie zapachu mąki
· Badanie wilgotności mąki
· Badanie granulacji mąki
Badanie na obecność szkodników w mące

Charakterystyka, zastosowanie i skład chemiczny
roślin okopowych .
1) Rośliny okopowe są to rośliny klasyfikowane do tej grupy ze wzg. technologicznych , wymagające podobnych metod uprawy , wegetują w podobnych warunkach , rośliny okopowe ze wzg. botanicznych stanowią niejednolitą grupę i klasyfikowane są do różnych typów roślin .

Do roślin okopowych zalicza się buraki cukrowe i pastewne , rzepę , ziemniaki , brukiew i cykorię.
Z punktu widzenia technologii żywności największe znaczenie odgrywają odmiany ziemniaka i buraków cukrowych .

a) buraki cukrowe - wykorzystywane są w przem. cukrowniczym w procesie produkcji cukru buraczanego (sacharozy)

b) ziemniaki - wykorzystywane są głównie przy produkcji mączki ziemniaczanej (skrobi) oraz produktów przerobu mączki ziemniaczanej ( syrop skrobiowy , glukoza krystaliczna)

Bulwa ziemniaka jest miejscem magazynowania przez roślinę substancji zapasowych w postaci wielocukrów (skrobia).

- Zewnętrzne warstwy bulwy ziemniaka warstwa korowa i kora pierwotna tworzą tzw. łupinę która jest warstwą ochronną , chroniącą przed wysychaniem , zakażeniem i działaniu innych czynników zewnętrznych .

- Miękisz pierwotny jest miejscem gdzie gromadzi się skrobia , największe zasoby skrobi znajdują się w warstwie miękiszu rdzenno zewnętrznego , ponadto miękisz ziemniaka zawiera duże ilości białka .

- Warstwa rdzenia wewnętrznego jest najuboższą częścią ziemniaka pod wzg. składu zawiera on głównie wodę i niewielkie ilości skrobi .

Najbogatszą w składniki odżywcze ( białka, węglowodany , i składniki mineralne ) częścią ziemniaka jest warstwa znajdująca się tuż pod warstwą korową i korą pierwotną czyli miękisz pierwotny .

Skład chemiczny ziemniaka uzależniony jest od odmiany , średnia zawartość składników odżywczych :

- woda - 78%
- skrobia - 19%
- błonnik - 1%
- cukry proste i dwucukry - 1%
- białko -1,5%
- tłuszcze - 0,1%
- składniki mineralne - 1%
ziemniaki zawierają ponadto witaminy: C, D1 i B2 oraz barwniki A- beta karoten

Podział ziemniaków ze wzg. technologicznych uzależniony jest od zawartości skrobi :

- ziemniaki wysoko skrobiowe - zawierają powyżej 19% skrobi

- ziemniaki średnio skrobiowe - zawierają od 15% do 19% skrobi

- ziemniaki nisko skrobiowe - zawierają poniżej 15% skrobi

Ze wzg. handlowych ziemniaki klasyfikuje się na dwie podstawowe grupy :

- ziemniaki jadalne - stosowane w produkcji gastronomicznej cechujące się podwyższoną zawartością białka a niską zawartością skrobi

- odmiany przemysłowe - stosowane w przetwórstwie cechujące się dużą ilością skrobi

2) Burak cukrowy budowa i zawartość węglowodanów .


Burak cukrowy należy do roślin kosmowatych ( botaniczny ) wytwarza korzeń polowy - spichrzowy , w korzeniu roślina gromadzi substancje zapasowe w postaci dwucukrów i sacharozy . Buraki cukrowe wykorzystuje się głównie do produkcji cukru , sacharozy natomiast produkty uboczne pozostałe po przerobie wykorzystywane są w produkcji cukierniczej oraz w produkcji surowych i kiszonych pasz dla zwierząt . Przydatność technologiczna buraka cukrowego uzależniona jest od zawartości sacharozy , która zależna jest od odmiany buraka cukrowego , średnia zawartość sacharozy kształtuje się następująco :

- od 15% do 19% , zawartość sacharozy jest różna w zależności od części buraka cukrowego , najbardziej przydatna jest część korzenia właściwego zawierająca od 17-18% sacharozy , nie przydatna technologicznie jest głowa , szyja oraz ogon korzenia buraka cukrowego - części te przetwarzane są zazwyczaj na pasze dla zwierząt .

- korzeń buraka cukrowego zbudowany jest z pierścieniowo ułożonych wiązek naczyniowych i sitowych między którymi znajduje się część miękiszowa , która zawiera najwięcej sacharozy .

Skład chemiczny - poza sacharozą (15%-19%) burak cukrowy zawiera również związki nie cukrowe klasyfikowane do dwóch grup substancje nierozpuszczalne oraz substancje rozpuszczalne :

- związki nierozpuszczalne od 4,5%-5% to celuloza , pektyny , chemii celulozy , białka nierozpuszczalne

- związki rozpuszczalne to sole mineralne ( 0,5% - 1% ) , związki azotowe 1,5% , cukry proste fruktoza i glukoza do 0,1% , ponadto zawierają niewielkie ilości tłuszczy oraz barwniki




Odmiany buraka cukrowego; wyróżnia się trzy typy buraków :

- burak cukrowy [C] - zawiera największą ilość sacharozy od 18% do 19,5% , posiada korzeń o zwartej strukturze natomiast mniejszych rozmiarów od innych odmian buraka

- burak plewny [P] - najczęściej uprawiany w Polsce dający największe plony , ma korzeń większy i luźniejszy
, zawartość sacharozy od 16% do 18,5%

- burak normalny [N] - to odmiana będąca krzyżówką [ C i P ] łączy w sobie cechy obu tych gatunków , zawartość sacharozy kształtuje się od 17,5% do 19%

Buraki cukrowe wykorzystywane są do produkcji cukru buraczanego występującego w postaci cukru kryształu o różnej granulacji , produktem ubocznym jest melasa wykorzystywana w przemyśle gorzelniczym oraz wysłodki buraczane będące odpadem produkcyjnym przerabiane są na pasze dla zwierząt .

Produkty przerobu roślin okopowych

Do podstawowych produktów uzyskiwanych z przerobu roślin okopowych zalicza się :

z ziemniaka - mączka ziemniaczana (krochmal) , syrop skrobiowy , glukoza krystaliczna

z buraka cukrowego - cukier , sacharozę , melasa , wysłodki buraczane

Produkty przerobu ziemniaka

a) mączka ziemniaczana - to prawie czysta skrobia ziemniaczana uzyskiwana w sposób mechaniczny ;
Uzyskiwanie mączki ziemniaczanej odbywa się po przez :
- ucieranie ziemniaków
- wymywanie skrobi z roztartych ziemniaków
- wybielanie skrobi
Do celów spożywczych stosuje się dwa gatunki mączki ziemniaczanej superior standard i superior , do celów przemysłowych stosuje się skrobie gorszych gatunków traktowaną jako odpad produkcyjny.

b) syrop skrobiowy - to jeden z ważniejszych surowców cukierniczych stosowany w piekarstwie i przetwórstwie owoców i warzyw .
Syrop skrobiowy - uzyskuje się przez kwaszoną hydrolizę ( rozkład substancji ) skrobi ziemniaczanej polegającej na :
- uwodnienie skrobi
- podniesienie temperatury urodzonej skrobi
-dodatek kwasu , podniesienie ciśnienia

-pod wpływem działalności wysokiej temperatury i kwasu skrobia ulega rozkładowi do postaci dwucukrów a następnie cukrów prostych:




SKROBIA



DEKSTRYNY



MALTOZA



GLUKOZA



Syrop skrobiowy jest mieszaniną o konsystencji płynnej składającą się z ok. 34% dekstryn , 28% maltozy , 15% glukozy. W zależności od stopnia scukrzenia syropy skrobiowe dzieli się na następujące rodzaje:
· Nisko scukrzony
· Normalnie scukrzony
· Średnio scukrzony
· Słodowy
Różnią się zawartością dekstryn oraz cukrów redukujących tj. glukozy i maltozy.
Dla niektórych gatunków syropu używa się nazw określających główne przeznaczenie syropu np. syrop cukierkowy, chałwowy, piwny itp.

c) glukoza - produktem przerobu ziemniaka jest głównie glukoza krystaliczna uzyskiwana z mączki ziemniaczanej poddanej kwasowej hydrolizie - to ostateczny produkt hydrolizy skrobi .
Glukozę uzyskuje się z syropu skrobiowego ma ona postać drobno ziarnistą biało kremowego proszku o łagodnym słodkim smaku , glukozę krystaliczną stosuje się w przemyśle cukierniczym i przetwórstwie owoców i warzyw oraz jako dodatek do wódek , glukoza jest również stosowana w lecznictwie ( może być przyswajana przez organizm człowieka bez udziału układu pokarmowego ) ponadto jest składnikiem produktów wysoko energetycznych .

Produkty przerobu buraka cukrowego

a) cukier , sacharoza - to produkt końcowy przerobu buraka cukrowego , jest prawie czysta sacharozą , w obrocie handlowym występuje jako cukier kryształ o różnej granulacji
( kryształ gruby , średni , drobny , grysik , cukier puder , cukier kryształ nie segregowany ) cukier uzyskiwany jest przez wykrystalizowanie z syropu , odwirowanie i wysuszenie . Na potrzeby przemysłu stosowany jest cukier biały przemysłowy - cukier o gorszej jakości nie odpowiadający normom konsumpcyjnym .

b) melasa - to produkt uboczny przemysłu cukierniczego wykorzystywany jest na potrzeby przemysłu gorzelniczego , melasa jest gęstą , ciągliwą cieczą o barwie brązowej do ciemno brunatnej , ma słodko gorzki smak i swoisty zapach zawiera ok. 50% sacharozy , melasa stosowana jest w przemyśle farmaceutycznym do wyrobu alkoholu etylowego , gorzelnictwie , kwasku cytrynowego oraz jako pożywka w hodowli drożdży i produkcji drożdży piekarskich .

c) wysłodki buraczane - stanowią odpad produkcyjny przy produkcji cukru - występują w postaci krajanki buraczanej zawierają ok.95% suchej masy w skład której wchodzą głównie białka i błonnik . Wysłodki stosowane są bezpośrednio jako pasze dla zwierząt lub są fermentowane i suszone i w tej formie przerabiane na pasze dla zwierząt .


- CUKIER
Cukrem nazywamy produkt otrzymywany z buraka cukrowego lub z trzciny cukrowej. Składa się prawie wyłącznie (ponad 99,7%) z chemicznej, czystej sacharozy o sumarycznym wzorze C12H22O11. W Polsce surowcem do produkcji cukru jest burak cukrowy. Jest to roślina dwuletnia, która w pierwszym roku wykształca tylko liście i korzenie z zapasem cukru,
a w drugim wydaje nasiona. W wyniku upraw selekcyjnych otrzymano wysokocukrowe buraki
o zawartości cukru do 21%.
Buraki najpierw się płucze a następnie odpowiednio kroi na rynienkowe pasemka, zwane krajanką. Następnie krajankę poddaje się procesowi dyfuzji polegającej na wyłapywaniu cukru gorącą wodą w dyfuzorach. W krajance zwanej od tego czasu wysłodkiem, pozostaje 0,4% cukru, a w pozostałym roztworze zwanym sokiem rzadkim pozostaje ok. 15% cukru zanieczyszczonego innymi substancjami. Surowy sok rzadki oczyszcza się na łapaczu miazgi przez nawapnianie, za pomocą mleka wapiennego oraz przez węglanowanie, polegające
na przepuszczeniu dwutlenku węgla przez nawapniany sok. Powstały osad, węglan wapnia i inne wytrącone zanieczyszczenia oddziela się na cedzidłach i błotniarkach, w których przez płótno cedzi się czysty sok, a zatrzymane zanieczyszczenia odbiera się w postaci tzw. błota.
Czysty sok rzadki o zawartości 15% cukru, poddaje się procesowi zagęstnienia w wyparkach,
aż do uzyskania stężenia ok. 65% cukru. W wyniku tego procesu otrzymuje się tzw. sok gęsty, który po przefiltrowaniu w dalszym ciągu zagęstrza się, ale już pod próżnią w tzw. warnikach, do momentu wydzielenia się roztworu krystalicznego cukru.
Krystaliczny cukier oddziela się w wirówkach od syropu, tj. nasyconego cukrem wodnego roztworu, nazywanego odciekiem.
Melasa jest ubocznym produktem cukrowni. Zawiera ok. 30% cukru i jest stosowana jako surowiec do produkcji np. drożdży. Wysłodki są drugim ubocznym produktem, które mogą ulegać fermentacji albo suszeniu.
Ze 100 kg buraków cukrowych przeciętnie otrzymać można 15 kg cukru, 2,5 kg melasy
i ok. 5,5 kg wysłodków wysuszonych. Głównym produktem przemysłu cukierniczego
są uszeregowane według wzrastającego stopnia czystości: cukier surowy, cukier biały przemysłowy, cukier biały i cukier rafinowany. Gatunki handlowe cukru rozróżnia się następująco sortymenty cukru białego:
- Kryształ gruby, przesiew przez sito o długości boku oczek kwadratowych 3,15 mm; ilość cukru granulacji podstawowej- nie mniejsza niż 80%; innej grubości nie- więcej niż 20%, w tym do 1% grysiku;
- Puder
- Kryształ nie segregowany
- Grysik, przesiew przez sito o długości boku oczek kwadratowych 0,28 mm;
- Drobny kryształ specjalny, przesiew przez sito o długości boku oczek kwadratowych 0,71 mm; ilość cukru granulacji podstawowej- nie mniejsza niż 95%;
- Kryształ drobny, przesiew przez sito o długości boku oczek kwadratowych 0,71 mm; ilość cukru granulacji podstawowej- nie mniejsza niż 80%; innej granulacji- nie więcej niż 20% w tym do 4% grysiku;
- Kryształ średni, przesiew przez sito o długości boku oczek kwadratowych 1,60 mm; ilość cukru granulacji podstawowej- nie mniej niż 80%; innej granulacji- nie więcej niż 20%, w tym do 2% grysiku.


Syrop słodowy.

Syrop słodowy – zwany też ekstraktem słodowym jest to zagęszczony wodny wyciąg otrzymany z rozdrobnionego słodu.
Słód – jest to podkiełkowane ziarno zbóż, w którym w wyniku nawilżenia do ok. 50% i poddania kiełkowaniu przez 5 – 6 dni nastąpiły pewne zmiany w skrobi polegające na jej rozkładzie do kekstryn i dwucukrów.
Po zakończeniu słodowania kiełkowanie przerywa się, wysusza słód i oddziela wyrośnięte w tym czasie z ziaren korzonki. Otrzymany słód stanowi produkt wyjściowy do uzyskania na drodze przemiału mąki słodowej. W celu otrzymania syropu słodowego rozdrobniony słód miesza się z wodą w kadziach zacierowych w temperaturze 55 – 65°C.
Podczas ekstrakcji i scukrzania enzymy amyloliptyczne rozkładają pozostałą w słodzie skrobię do maltozy i dekstryn a enzymy proteolityczne rozkładają jednocześnie białko do aminokwasów i peptyd.
Uzyskany syrop słodowy zawiera maltozę, dekstryny, rozpuszczalne związki białkowe, mineralne, enzymy itp.Dobrej jakości syrop słodowy powinien mieć przyjemny słodkawy smak, zapach słodowy bez obcych zapachów i zanieczyszczeń.Dodany do ciasta wzbogaca ja w cukry fermentujące, przez co zwiększa zdolność ciasta do wytwarzania gazów.
Syrop słodowy zwiększa także ilość związków białkowych i mineralnych w pieczywie oraz korzystnie wpływa na jego aromat i smak.


Charakterystyka botaniczna i towaroznawcza
roślin oleistych


Kryterium klasyfikacji gatunków roślin jako oleistych jest wysoka zawartość tłuszczy w tych roślinach wynosi zazwyczaj ponad 15% .
Rośliny oleiste są surowcem wykorzystywanym głównie do produkcji olejów roślinnych płynnych lub utwardzonych ;
do roślin oleistych uprawianych w Polsce zalicza się między innymi rzepak, gorczyce, mak, len, konopie do roślin oleistych importowanych zalicza się słonecznik, oliwki, orzechy ziemne, bawełnę, orzechy kokosowe i soję

Wykorzystywanie roślin oleistych uprawianych w Polsce

Rośliny oleiste importowane stosowane są do;

- mak - stosuje się w przemyśle olejarskim , piekarskim , ciastkarskim i cukiernictwie , może być stosowany w gastronomii do bezpośredniego spożycia lub przetwarzany na barwniki

- gorczyca - w przetwórstwie owoców i warzyw , mięsnym przy produkcji musztardy

- rzepak - stosowany jest głównie do produkcji olejów

- soja - przetwarzana jest na olej lub preparaty wysoko białkowe

Charakterystyka towaroznawcza wybranych roślin oleistych .

Rzepak - to główny surowiec oleisty przerabiany w Polsce ( uprawy rzepaku wynoszą 80% całkowitej uprawy roślin oleistych w Polsce ) , rzepak jest roślina jednoroczna uprawiana w dwóch odmianach czarny i jasny . W polskich warunkach klimatycznych uprawiany jest rzepak czarny gdyż cykl letni jest zbyt krótki żeby zapewnić obfitość zbiorów . Owocem rzepaku jest łuszczyna o długości 5-12 cm wewnątrz której znajduje się kilkanaście nasion ułożonych w jednym rzędzie , nasiona rzepaku są kuliste maja średnice od 1,5 do 3 mm , kolor nasion jest srebrno brunatny .

Skład chemiczny nasion rzepaku - nasiona te nie posiadają bielma zbudowane są z łupiny nasiennej i zarodka ;

- łupina nasienna - w jej skład wchodzą głównie pektyny glukoza , błonnik i składniki mineralne

- nasienie - w zarodku gromadzą się substancje zapasowe w postaci tłuszczów oraz białek , ponadto rzepak zawiera również olejki goryczkowe i substancje aromatyczne dzięki , który rzepak posiada gorzki smak i swoisty zapach , zarodek rzepaku zawiera ok. 10% wody .

Słonecznik - jest uprawa sprowadzona do polski z Chin , ZSRR oraz Bułgarii , słonecznik uprawia się w wielu odmianach , do najbardziej popularnych należą słonecznik jadalny , oleisty i pastewny .
- owocostanem słonecznika są duże mięsiste koszyki będące owocem kwiatostanów w których umieszczone są owoce nazwane niełupkami . Niełupki mogą być białe , szare , czarne lub brunatne jest to cecha gatunkowa , słonecznik przeznaczony do przetwórstwa olejarskiego cechuje się niełupkami o małych rozmiarach zawierające w swym składzie chemicznym 15% tłuszczu .

Skład chemiczny niełupek słonecznika - łupina nasienna zbudowana jest głownie z błonnika i składników mineralnych , do łupiny przylega okrywa nasienna ( odpowiednik warstwy aleuronowej ) jest ona bogata w pektyny , witaminy i składniki mineralne oraz białka .
ZARODEK gromadzi substancje zapasowe głównie tłuszcze i białka .

Mak - należy do rodziny makowatych , owocem maku są duże wielonasienne beczułki nazywane makówkami . Makówki mogą mieć kształt kulisty , beczułkowaty - jest to cech gatunkowa , wykorzystywane do przetwórstwa nasiona maku o kolorze niebieskoszarym i szarobiałym . W Polsce uprawia się głównie mak niebieski , którego niewielkie ilości są przeznaczone do przetwórstwa olejarskiego ( ze wzg. na ograniczona uprawę i wysoka cenę ) wykorzystywany jest głównie w piekarstwie i cukiernictwie oraz farmaceutyce
( nasienie maku zawiera opium jako środek znieczulający )

Soja - jest rośliną oleistą zaliczana do strączkowa tych uprawiana jest głównie w krajach o ciepłym klimacie jej owocem są strąki zawierające spłaszczone kuliste nasiona. Soja wykorzystywana jest głównie do produkcji preparatów białkowych i produktów wysoko białkowych w piekarstwie soję wykorzystuje się w postaci mączki sojowej stosuje się do produkcji pieczywa dietetycznego . Nasiona soji zbudowane są z łupiny oraz dużego zarodka i bielma .

Skład chemiczny - okrywa nasienna stanowi ok.10% nasienia soji zawiera głównie pektynę , składniki mineralne , błonnik , bielmo soji zawiera duże ilości białek i tłuszczy , w skład zarodka wchodzą węglowodany i białka .

Produkty przerobu roślin oleistych

Margaryna
Margaryna należy do tłuszczów jadalnych o wyglądzie i właściwościach zbliżonych do masła.
Obecnie wytwarza się ją prawie wyłącznie z tłuszczów roślinnych ciekłych i częściowo utwardzonych.
Tłuszcze miesza się z wodą (margaryna z wodą) lub ukwaszonym mlekiem (margaryna mleczna), oraz innymi dodatkami jak sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje zapachowe i emulgatory.
Produkuje się również dwa gatunki margaryn do ciast:
· Margaryna piekarską
· Margaryna do ciast listkowych (ciasto francuskie)
Bardzo rozpowszechnione są też gatunki margaryn deserowych przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji (palma, masło roślinne).
Pod względem składu chemicznego margaryna podobnie jak masło zawiera:
· Woda 16%
· Tłuszcz 83%
· Sucha masa 1%
Do margaryny dodaje się ponadto niewielką ilość skrobi (ok.0,2%) pozwalającej odróżnić margarynę od masła pozwalającej odróżnić margarynę od masła po granatowym zabarwieniu w wyniku dodania jednej kropli roztworu jodyny (jodu).
Margarynę formuje się w kostki 250g lub dozuje do kubków po 250g i 500g. Dopuszcza się również formowanie w bloki po 5, 10, 20 i 24kg.
Margaryna powinna być przechowywana w pomieszczeniach suchych i ciemnych w temperaturze poniżej 10°C.
W tych warunkach trwałość margaryny wodnej wynosi ok. 40 dni a mlecznej ok. 14 dni.

Ogólna charakterystyka owoców soczystych .


1) W towaroznawstwie żywności owocem określa się część rośliny powstałej w zalążni po zapłodnieniu zalążni . Owoce podzielić można na dwie podstawowe grupy :
- owoce suche - posiadają stwardniałą i suchą owocnię
- owoce soczyste - posiadają owocnie z nagromadzonymi substancjami zapasowymi , do tej grupy klasyfikuje się
( ziarnkowe , pestkowe , południowe , soczyste )

2)W technologii żywności jako owoce klasyfikuje się wyłącznie owoce soczyste ;

a) owoce ziarnkowe - są to jabłka , gruszki , owoce te składają się ze skórki , miąższu i gniazda nasiennego w którego komorach znajdują się nasiona . W przetwórstwie żywności największe znaczenie w grupie owoców ziarnkowych mają jabłka , występujące w wielu odmianach i klasyfikowane do następujących grup wielkościowych ;



· A - jabłka wielko owocowe
· B - jabłka średnio owocowe
· C - jabłka drobno owocowe

b) owoce pestkowe - zalicza się ( śliwki , morele , brzoskwinie ,czereśnie , wiśnie , nektaryny ) owocem jest pestkowiec powstały w zalążni , owoce pestkowe posiadają soczystą część owocni , część wewnętrzna występuje w postaci pestki wewnątrz której znajduje się nasienie składające się z dwóch liści . Z hodowanych w Polsce owoców pestkowych największe znaczenie i zastosowanie w przetwórstwie mają śliwki , wiśnie , czereśnie , owoce te występują w wielu odmianach różniących się pomiędzy sobą cechami jakościowymi i organoleptycznymi .

c) owoce jagodowe ( truskawki , poziomki , maliny , agrest , jeżyny , jagody ) , wspólną cechą tych owoców jest jednolity miąższ o licznej strukturze otaczający liczne drobne nasiona . Owocem owoców jagodowych może być jagoda kulista lub owalna ( np. porzeczka lub agrest )
lub tzw. owoc pozorny jak w przypadku truskawki i poziomki , w technologii żywności największe znaczenie mają owoce truskawki i porzeczki .
- truskawki - owocem truskawki jest owoc pozornie na powierzchni którego rozmieszczone są liczne orzeszki będące owocem właściwym , kształt owocu truskawki może być różny i mieć różne rozmiary , uzależnione jest to od odmiany i gatunku cechą zmienną gatunku jest również zabarwienie od różowego do brunatnego .
- porzeczka - wyróżnia się trzy podstawowe gatunki porzeczki czarne , czerwone , białe . Jagody porzeczki otoczone są skórką , wewnątrz soczystego miąższu znajdują się nasiona .

Owoce jagodowe są cenionym owocem w przetwórstwie owoców i warzyw , przerabiane są głównie na soki , kompoty , galaretki i dżemy przerabiane są również na alkohole w przemyśle gorzelniczym , porzeczki zawierają w swym składzie chemicznym duże ilości pektyny , są wykorzystywane jako surowiec żelujący ponadto głównie porzeczki czarne są bogatymi nośnikami wit. C i barwników .

Przetwory owocowe.
W celu zabezpieczenia owoców przed niepożądanymi zmianami i stratami poddaje się je utrwalaniu lub konserwowaniu. Można to uzyskać przez zastosowanie następujących procesów:
· Zamrażanie – przetrzymywanie owoców w temperaturze ok. –20°C przez ok. 4 godziny a następnie przechowywaniu w temperaturze –10·C.
W tych warunkach nie rozwijają się żadne mikroorganizmy i nie zachodzą zmiany w surowcach.
· Suszenie – to usunięcie z owoców wody do zawartości 10 – 20%, co uniemożliwia rozwój drobnoustrojów.
· Utrwalanie cukrem – to wysoka ponad 60% koncentracja cukru w owocach (dżemy, marmolady, syropy) uniemożliwia rozwój większości bakterii.
· Utrwalanie antyseptykami – to dodanie do owoców (przeciery, musy) lub do pulp, czyli owoców w wodzie (truskawki, maliny) kwasu siarkowego w ilości 0,05 – 0,2% hamując w ten sposób rozwój drobnoustrojów w czasie gotowania SO2 ulatnia się.
· Utrwalanie termiczne – to owoce w postaci kompotów w naczyniach zamkniętych hermetycznie (słoje, puszki) ogrzane do temperatury 100C i wypasteryzowanie, co powoduje zniszczenie mikroorganizmów w naczyniu i jego szczelne zamknięcie, co uniemożliwia wtórne zakażenie owoców.
Marmolady.

Produkuje się je z przecierów owocowych pochodzących z jednego lub wielu owoców stąd marmolada może być jedno lub wieloowocowa.
Dodatek cukru może być różny w zależności od stopnia dojrzałości owoców użytych do produkcji przecieru.
W wyniku gotowania przecierów owocowych w wyparkach otrzymuje się produkt zagęszczony o jednolitej konsystencji i umiarkowanym zgalaretowaceniu.
Smak marmolady powinien być słodki a zarazem lekko kwaśny bez obcego posmaku.
Klasyfikacja marmolady pod względem handlowym zależy od:
· Rodzaju owoców, z których powstał (jabłka, gruszki itp.)
· Liczby gatunków owoców zawartych w danej marmoladzie (jedno, dwu, wieloowocowa)
· Ilości dodanego cukru (30, 40, 50, 60%)
· Gatunku użytych owoców (klasa 1, 2, 3 – poza wyborem)
Gorąca marmolada jest rozlewana do naczyń o różnej pojemności od 100L beczek przez 20 i 10L wiadra, duże puszki i słoje o pojemności 0,25 do 1k

Podstawy klasyfikacji warzyw


Warzywa klasyfikowane są ze wzg. na bardzo wiele kryteriów , do których zaliczyć można podział bazarni czy , cechy podobieństwa , budowie i skład chemiczny w technologii i towaroznawstwie żywności przyjmuje się podział warzyw uwzględniający zarówno cechy botaniczne jak i przydatność technologiczną . W handlu stosuje się zazwyczaj podział na warzywa szklarniowe , gruntowe , leśne i inne grupy klasyfikacji jako wczesne i późne . W technologii żywności warzywa stosuje się wyróżnienie na 10 podstawowych grup warzyw ;
- warzywa liściowe np. sałata , szpinak , szczaw
- -//- cebulowe np. cebula , czosnek , por
- -//- kapusta - kapusta , brokuł
- -//- rzepakowe - brukiew , rzodkiew , rzepak
- -//- korzeniowe - marchew , pietruszka , seler
- -//- psiankowe - pomidor , papryka , ziemniak
- -//- dyniaste - dynia , melon , ogórek
- wieloletnie ( klasyfikowane ze względu na warunki )
- warzywa różne ( kukurydza , koper i niektóre warzywa przyprawowe )

Częścią przydatną technologicznie warzyw mogą być różne części roślin takie jak , liście , łodyga , kwiatostan , korzenie , zgrubienia pędów podziemnych (bulwy) lub w przypadku roślin przyprawowych nasiona ,dna kwiatowe , kora itp.


Ogólna charakterystyka roślin używkowych


1) Do podstawowych gatunków roślin używkowych stosowanych Polsce do produkcji żywności i innych artykułów zaliczanych do używek zalicza się głównie chmiel, tytoń , kawa, kakao, herbata.

a) Chmiel - jest podstawowym surowcem stosowanym do produkcji piwa oraz znajduje wykorzystanie w przemyśle farmaceutycznym do produkcji leków , chmiel jest uprawiany w Polsce , do celów przetwórczych wykorzystuje się szyszki .

b) Tytoń - jest roślina uprawianą głównie w Chinach , USA , Indii i Brazylii , Polskie uprawy tytoniu objęte są kontrolą i nadzorem państwa, palenie tytoniu ze względu na przenikającą do organizmu nikotynę oddziaływuje na ośrodkowy układ nerwowy.








SUROWCE W PRODUKCJI CUKIERNICZO- PIEKARSKIEJ